Kombucha

Generellt: 
Brygg svart, sött te. Man ska använda ganska lite te, ca 2 tsk te och 0,5 - 1 dl socker per liter. Låt dra länge, låt svalna till rumstemperatur. Sila av tebladen!    (Jag brygger 6 liter vatten, 12 tsk te och 4 dl socker.)


Receptet här nedanför har jag fått från Forsnäs hemman, där jag köpte mina scoby.

Brygga i stor burk

Vi har ett stort glaskärl med tappkran, 8 liter. Perfekt för att brygga kombucha på ett riktigt lättsamt sätt!
Man gör som som vanligt för att sätta en sats kombucha: 15-20% av redan färdigfermenterad (sur) kombucha. Sen en ytkultur ("svamp"/scoby). Vi använde många små första gången. Och så fyll upp med sötat, starkt te.

Ca 10 dagar senare märker man det lättsamma med att brygga på det här sättet. Man kan helt enkelt tappa av lite kombucha när man vill och känner för det. Och man behöver inte rengöra allt noggrant utan det är bara att brygga mer te och fylla upp kärlet.

Det är viktigt att tänka på en sak. Man ska låta den stora glasburken bli ganska tom innan man fyller på. Processen ska fungera på samma sätt som en vanlig bryggning i en mindre burk. Man ska alltså vänta med att fylla på nytt te tills mängden kvarvarande kombucha är ca 15-20% av hela burkens volym, och sen brygger man många liter på en gång och fyller upp. Efter det får man vänta några dagar igen innan man börjar tulla på den goda kombuchan. Jag går och tar en kopp när jag känner för det och när jag tycker att nivån har blivit "för låg" så brygger jag ca 6-6½ liter på en gång (till den här burken som ligger på 8 liter totalt) och häller i. Sen får jag vänta åtminstone 4-5 dagar (Gärna minst en vecka) innan jag börjar tappa igen.

Man kan behöva rengöra burken ibland. Jag brukar titta efter när "bottenslammet" blivit ett par cm djupt och börjar röras upp när jag tappar av kombuchan. Bottenslammet består av inaktiva jästsvampar som alltid bildas vid fermentering när man brygger på en frisk och kraftfull kombuchakultur. Och eftersom dom är inaktiva när dom väl hamnar på botten så gör dom ingen skada, utan man kan gott vänta med att städa tills lagret blir för tjockt. Jag brukar behöva tömma ur och skölja själva burken max 2 ggr per år. Väldigt lättskött alltså.


Det finns många tips på internet om en liknande metod som kallas "Kontinuerlig kombucha". Det liknar den metod vi beskriver ovan. Men med EN stor skillnad. Kontinuerlig bryggning går ut på att man direkt fyller på med lika mycket nytt te som man tappar av. Så om man tappar av en liter varannan dag tycker dom också att man ska fylla på med en liter nytt sött te direkt efter

Det finns ett stort problem med att göra så. Kombuchakulturen får inte chans att mogna ordentligt. Man håller kvar kombuchan i "barnstadiet" hela tiden. Och det gör att dom bakterier och jäststammar som ska kicka igång när kombuchan mognar, dom får inte chans att växa och föröka sig. Ganska snabbt dör dom ut, och man har då en halvdöd, skadad kombuchakultur som mestadels bara producerar ättikssyra av den bakterie som överlever längst. Acetobacter xylinum. Det är samma bakterie som bygger själva ytlagret (scobyn) i kombuchan.
Vårt råd blir alltså att aldrig brygga kontinuerligt. Låt din stora burk bli ganska så tömd innan du fyller på med mer te.  Och OM du har bryggt kontinuerligt längre än 2-3 veckor, så skaffa en ny balanserad startkultur.

Andra jäsningen/smaksättning:

Andra bryggningen
Man kan brygga sin kombucha i två omgångar. Det finns två skäl att göra det:
1: Man kan smaksätta kombuchan med t.ex. frukter, bär, örter, blommor eller kryddor.
2: Man kan få kombuchan att bli kolsyrad.
Den andra bryggningen kallas ibland för "andra fermenteringen" (2F).

Flaskor som håller på att genomgå andra bryggningen. Smaksatt med rökt te, rosenblad honung&chili, lingon, hjortronsylt och Kvanne
Andra bryggningen-hur man gör:
1: Skaffa en massa flaskor som är lämpliga för ändamålet. Dom måste vara lufttäta. Många gillar att använda bygelflaskor av glas. Men eftersom trycket kan bli otroligt stort när kolsyra bildas så KAN glasflaskor helt enkelt sprängas. Vi rekommenderar att man ALDRIG använder glasflaskor till kombucha, vi använder plastflaskor under andra bryggningen*. Vi väljer flaskor som det tidigare varit livsmedel i, som juice eller saft. Och vi väljer flaskor som det inte går att panta. På så sätt bidrar vi mest till återvinning och miljövinster.
2: Hitta på en smaksättning. Titta t.ex. på vår sida för tips! Lägg i smaksättningen i flaskan och fyll på med kombucha som du bryggt. Fyll upp så långt upp som möjligt, det ska vara så lite luft i flaskan som bara går. Dra åt korken ordentligt på flaskan. Till skillnad från när man brygger kombucha i första fasen så ska den andra bryggningen vara helt lufttät. Detta är för att kolsyran som bildas inte ska kunna smita ut ur flaskan utan tvingas in i själva drycken och göra den bubblig. Ställ flaskan i rumstemperatur för att genomgå en andra bryggning.
3: Snabböppna flaskan varje dag och lyssna efter pyset. Att öppna flaskan gör att man kan följa kolsyrans utveckling. Efter 3-7 dagar kan man börja höra ett tydligt pys när man öppnar flaskan, men det kan ta betydligt längre innan den andra bryggningen har skapat lagom med kolsyra i din kombucha. Med erfarenhet lär man sig hur mycket en flaska ska pysa innan den fått lagom med kolsyra.
4: När flaskan pyser ordentligt när man öppnar den, och man ser att små bubblor snabbt bildas i flaskan, så är den andra bryggningen klar. Då ställer man in flaskan i kylskåpet och låter den stå tills den är kyld, gärna dagen efter. Då hinner det återbildas precis lagom med kolsyra för att man sen ska få dricka en härligt bubblig kombucha. Men flaskan kan också stå i kylskåpet några dagar tills man vill dricka den.


* All plast är inte farlig. Så sade "plastexperten" på SVT's program rapport i februari 2017, vilket är aldeles sant. En del plast ska man absolut inte använda till kombucha, sån som innehåller Bisfenol A eller andra lättlösliga gifter som mjukgörare. Men det finns väldigt många plastförpackningar som är gjorda av högkvalitativ livsmedelssäker plast. Är du osäker så titta på botten av förpackningen/flaskan, där finns det alltid stämplat ett nummer mellan 1- 7. Använd enbart flaskor som har nummer 1-2 eller 4-5. Då är du helt säkert i att få en hälsosam och frisk kombucha. Länk om plastklassificeringar.